C’est l’effervescence en terrasse depuis que nous avons retrouvé nos bars et restaurants préférés ! Profitons de ces retrouvailles réjouissantes pour observer la place du vin au restaurant et donner les clés pour une expérience réussie. Est-il réellement et suffisamment mis en valeur aujourd’hui en restauration ?

Le couple vin et restauration

Le vin est très important et un réel atout en restauration. En témoignent les chiffres : trois bouteilles sur dix, aujourd’hui vendues en France, sont vendues au restaurant, et le vin représente entre 20 et 30% du chiffre d’affaires de l’établissement. Une étude, menée par Wine Paris et OpinionWay, révèle que 85% des Français estime que la qualité du vin joue un rôle majeur dans la réussite d’un repas au restaurant : les consommateurs de vin considèrent le restaurant comme un lieu où ils vivent une expérience avec le vin. Pour autant, la façon dont celui-ci est mis en scène dans la restauration n’a que très peu évolué depuis une trentaine d’années. Les cartes des vins d’aujourd’hui sont semblables à celles d’hier. Le vin au verre se développe, certes, mais les opportunités pour aller plus loin sont nombreuses et peu exploitées.

Qui peut mettre en scène le vin au restaurant ?

Le sommelier est chargé de la sélection et du service du vin en restaurant. Or, aujourd’hui, il n’y a des sommeliers que dans 1 à 2% des restaurants français. Très souvent, ce sont les serveurs, les maîtres d’hôtel ou encore les patrons de restaurant qui endossent ce rôle. Leurs connaissances sur le sujet restent plus généralement limitées, ce qui ne va pas rassurer un consommateur qui hésite et qui peut ainsi le freiner dans l’achat d’une bouteille plus onéreuse.
Les cartes des vins au restaurant ne présentent que peu d’informations sur les notes de dégustation des vins alors que, dans d’autres pays, celles-ci sont plus explicatives. Nous pouvons ainsi imaginer que, si le vin était mieux expliqué en restaurant, les clients en consommeraient probablement davantage.

Le vin au restaurant, cantonné au cœur du repas ?

Les vins sont assez peu consommés lors de l’apéritif alors que la plupart d’entre eux mériterait de l’être. Aujourd’hui, les boissons apéritives les plus appréciées sont souvent sucrées, en témoignent la Suze, le Kir, le Mojito ou encore le Spritz, mais la faible teneur en alcool peut également être un critère de choix. Des vins répondent naturellement à ces exigences : les Cabernet d’Anjou, les vins moelleux ou doux du Sud-Ouest, la Clairette de Die ou encore le Cerdon. Enfin, le vin est peu proposé au moment du dessert, alors que certains accords pourraient être intéressants. Entre le manque d’explication et le manque d’usage, des terrains existent malgré tout pour sortir du dogme de la bouteille de rouge pour toute la table.

Des pratiques inspirantes venues de l’étranger

La progressive wine list

Aux États-Unis, Tim Hanni, Master of Wine, a inventé la progressive wine list. Pour lui, les consommateurs ne connaissent du vin rouge que la notion de « corsé » et « léger ». La progressive wine list classe les vins du plus léger au plus corsé. La carte des vins devient alors plus accessible, aussi bien pour le consommateur que pour le serveur : si le consommateur préfère un vin léger, direction le haut de la liste, à l’inverse, il s’intéressera au bas de celle-ci s’il souhaite un vin corsé. Des centaines de milliers de serveurs ont été formés aux États-Unis pour mettre en place cette méthode. Ce principe lancé par WineQuest a contribué massivement à l’adoption « massive » du vin par les Américains : le choix est alors devenu plus simple.

Le wine flight

Beaucoup de restaurants aux États-Unis proposent aussi le wine flight. Le principe ? Déguster trois vins d’un même cépage mais de trois styles ou trois régions différentes. Cette expérience, à la fois ludique et pédagogique, s’adresse à des consommateurs qui s’intéressent aux produits et qui deviennent amateurs. Les restaurants à New-York proposent régulièrement cette expérience.

Le Coravin

Autre expérience observée à l’étranger : l’utilisation du Coravin, une technologie qui permet sans ouvrir une bouteille de vin de se servir un verre, tout en préservant la qualité du vin. Certains restaurants, notamment en Italie, proposent une carte de 200 vins au verre et toutes les bouteilles de la cave sont « coravinées ». Le consommateur peut ainsi goûter un ou deux verres de grand vin. En France, il est dommage que l’utilisation de cette technologie soit marginale, car cela enrichit l’expérience.

BYOG

Dans les pays anglo-saxons, des restaurants BYOB (Bring Your Own Bottle) permettent aux consommateurs de venir avec leur propre bouteille de vin, en s’acquittant d’un droit de bouchon. Cela permet aux consommateurs, non totalement satisfaisants de la carte des vins proposée, de venir avec leur(e) propre(s) bouteille(s) pour vivre une expérience meilleure.

Et en France, quelles sont les initiatives ? 

L’application Star Wine List, par exemple, référence les cartes des vins et permet de choisir un établissement en fonction de celles-ci. Cette application propose notamment un classement des meilleurs restaurants et des meilleures cartes de vin dans toutes les grandes métropoles mondiales. Ensuite, la start-up Winetailors, permet au consommateur qui apprécie un vin au restaurant de l’acheter directement depuis le restaurant. En effet, qui ne s’est pas retrouvé dans cette situation où l’on apprécie un vin au restaurant que l’on ne sait pas retrouver en suite ?

En raison de la crise sanitaire et des confinements successifs, les restaurants ont appris à faire de la vente à emporter et en livraison, y compris la grande restauration. La Réserve à Paris préparait des repas cuisinés par le chef à déguster chez soi. Si cette pratique est amenée à durer, les restaurants devront se questionner sur le vin qui accompagne le repas. Proposeront-ils alors des canettes de vin, ou même des demi-bouteilles ? L’expérience œnologique autour d’un plat à emporter peut devenir aussi intéressante qu’au restaurant et peut ouvrir des perspectives intéressantes, pour notamment continuer à développer les ventes et le chiffre d’affaires liés au vin dans la restauration.

Enfin, vin et restauration forment un couple bien ancré qu’il s’agit de réanimer. Vin, verre bio, BYOB, carte évolutive, … de nombreuses solutions existent pour que le vin puisse s’exprimer au maximum de ses capacités au restaurant.

Article tiré du podcast SOWINE Talks « Le vin au restaurant : les clés d’une expérience réussie » par Arnaud Daphy.