Déplier/replier le menu
Accords mets-vins dans les grands restaurants

Sowine_tetsuyaUne approche que je trouve particulièrement intéressante (et que j’apprécie vraiment) dans certains grands restaurants : lorsque le sommelier propose un menu dégustation de vins en parallèle du menu dégustation des plats. Des vins servis au verre, spécifiquement sélectionnés par le sommelier pour se marier idéalement avec chacun des mets créés par le Chef : cela permet de profiter pleinement du repas, et évite de devoir commander une bouteille unique pour l’ensemble du dîner -surtout quand on est deux.

La formule est proposée dans quelques très grands restaurants autour du monde -parmi ceux-ci, je vous conseille très vivement Tetsuya’s à Sydney, Charlie Trotter’s à Chicago, mais aussi Senderens à Paris.

Le coût du menu dégustation de vin est bien sûr en supplément, sans aucun regret jusqu’à aujourd’hui pour ma part. Il est d’ailleurs amusant de constater que le prix ne semble pas, dans ce cas, être un facteur agravant : selon Charlie Trotter, le nombre de ses convives qui choisissent cette option a augmenté de 10% depuis qu’il a agrémenté sa carte d’un deuxième menu dégustation vin « prestige », à 225 US$ (contre 100 US$ pour le premier). 30% des clients optaient pour la formule quand il n’y avait qu’un choix, ils sont 40% aujourd’hui, et la répartition est de 50/50…

Prochaine étape : je serais curieuse qu’on me propose un jour un menu gastronomique associant avec succès différents plats et différents alcools, champagne et vin mais aussi saké, bière ou whisky par exemple -en mode dégustation et petites quantités, bien sûr !

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Carte des vins matricielle

Sowine_harkema2_5De passage à Amsterdam ce week-end, j’ai repéré une idée intéressante à la Brasserie Harkema (ancienne manufacture de tabac) : un tableau matriciel à la fin de la carte des vins avec un principe de notation qui indique comment chaque vin proposé s’accorde avec les mets du menu (3 = très bien, 2 = bien, 1 = OK, 0 = pas indiqué).

Sowine_harkema

Une bonne idée pour simplifier le choix du client ou lui permettre de vérifier que son premier choix colle bien avec le plat choisi. A condition bien sûr d’avoir une liste de vins resserrée…

A noter aussi, une belle déco de bouteilles encastrées dans une bibliothèque de briques noires surplombant la cuisine apparente.

Sowine_wijnkaart

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